Il titolo non è un errore, in Molise sono convinti che è un loro dolce tipico, praticamente con la storia che la Regione non esiste, nessuno ha mai pensato di andare a controllare cosa combinano da quelle parti. Io che ho per fidanzato un molisano, invece, mi sono presa il disturbo e ho scoperto che copiano. Dalle ricette alla loro inflessione dialettale per finire alle tradizioni, nulla è farina del loro sacco. Se li interrogate risponderanno che prima dell'avvento dell'era moderna (per loro il 1977 quando si è diffusa la televisione nelle loro case) pascolavano capre e non avevano tempo di sviluppare una loro cultura. La ricetta della crema perciò è della zia di Gu e viene tramandata in famiglia, io li assecondo, che devo fare?

INGREDIENTI

Per la frolla: (ricetta presa dallo chef Andrea Aprea, a cui pensavo caramente mentre tentavo di stenderla e non ci riuscivo).

- 230 gr di burro freddo
- 185 gr di zucchero semolato
375 gr di farina 00
- 3 tuorli
- 1 cucchiaino da caffè di sale
- 1/4 di buccia di 1 limone
- 1/4 di buccia di 1 arancio.

Per la crema:

- 350 gr ricotta di bufala (che in Molise ti tirano dietro, ma all'Esselunga, cioè nel mondo reale trovi quella di mucca o pecora e io non ricordo mai qual è meglio)
- 250 gr di grano cotto (precotto direi io, visto che se comprate il grano 1.0 passate i successivi tre giorni ad occuparvi di lui)
- 250 gr di zucchero
- 4 dl di latte parzialmente scremato
- 4 uova
- 60 gr di burro
- 50 gr di arancia candita a cubetti
- 50 gr di cedro candito a cubetti (se vi chiedete dove trovare i canditi, il posto è il mercato di quartiere, non c'è di che)
- la scorza di 1/2 mezza arancia
- 1 bacca di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

RICETTA FROLLA

- Amalgamate tutti gli ingredienti, fino a che il composto diventa omogeneo. Prelevate 1/4 della pasta per le strisce di guarnizione e trasformate il resto in una palla. Fate riposare in frigo per almeno 6 ore. Importante: non prelevatela dal frigo subito prima un pisolino di due ore.

- Se avrete seguito il consiglio del punto precedente, potete stenderla alta 0,5 mm, se non, funziona anche di unire i vari pezzi attaccandoli l'uno all'altro sul fondo di una tortiera rivestita da un disco di carta forno, non sarà la maniera ortodossa, ma va comunque bene.

- Passate in forno a 180° per circa 15 minuti, coperta da un disco di carta forno, così si cuoce un po' e non rischiate che rimanga cruda o troppo morbida per via della crema. Altra cosa importante: per la foia potreste dimenticare di togliere il foglio di carta prima di versare la crema, per fortuna rimane compatto e si può togliere anche una volta cotta, ma farete la figura delle svampite con tutti i commensali.

RICETTA CREMA

- In una terrina amalgamate la ricotta con lo zucchero, incorporatevi i tuorli delle 4 uova, l'acqua di fiori d'arancio e un pizzico di cannella.

- Portate a ebollizione il latte, versatevi il grano, mescolate e incorporate anche il burro, la vaniglia e la scorza di arancia, fate cuocere fino a quando il latte sarà completamente assorbito. Io ho dovuto guardare un video tutorial per capire. Voi siate persone più sicure di me e fidatevi del vostro buon senso.

- Dopo che la crema si è raffreddata, unite la ricotta e i canditi a dadini e gli albumi montati ben sodi.

- Mettete il composto a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora. Dopo di che versate il ricavato nella tortiera, livellandolo bene e ricoprite con la restante frolla tagliata a strisce piuttosto larghe, disposte a grata sul ripieno.

Cuocere in forno a 180° per 1 ora circa. Sfornate e fate raffreddare. Cercate di non finirla in un colpo solo.