È quel periodo dell'anno. No, non mi riferisco all'arrivo del Natale, ma al 13 dicembre: Santa Lucia. Essendo palermitana (e golosa), anche se non sono religiosa, ogni anno mi appresto a festeggiarla come da tradizione.
A Palermo, infatti, è una festa molto sentita, perchè durante una carestia, i palermitani stremati dalla fame si rivolsero a lei chiedendole aiuto. La leggenda narra che la santa esaudì le loro preghiere e in porto arrivò un carico di grano. Il popolo palermitano era così affamato che consumo il grano intero dopo averlo bollito e condito con solo un filo di olio. Senza aspettare, quindi, di macinarlo e trasformarlo in farina.
Da quel giorno, ogni 13 dicembre i palermitani come atto di gratitudine alla santa non mangiano né pasta, né pane, ma la "cuccìa" ovvero il grano bollito e condito con ricotta, canditi e il cioccolato fondente a scaglie o il budino al cioccolato (almeno io ho sempre visto questi due abbinamenti, ma penso che nulla vieti di gustarlo anche salato) e le arancine, appunto.
La ricetta che voglio condividere con voi è quella della mia famiglia, quindi è vecchia di almeno tre generazioni. Come immaginerete non l'ho ricevuta in forma cartacea, perché mamme e nonne cucinano "ad occhio" e secondo il "quanto basta".
Potete immaginare che simpatiche gag ne sono derivate nel corso degli anni a partire dal 2005, quando mi sono trasferita da Palermo a Milano... La volta in cui ho usato il riso per insalate invece di quello per risotti, dove quindi ogni singolo chicco rifiutava di stare insieme agli altri per formare la palla. L'anno in cui le ho preparate con largo anticipo, ma non ho pensato di toglierle prima dal frigo e quindi durante la frittura si provano tutte. L'anno, anzi gli anni, in cui per paura che finissero i ripieni, una volta assemblate le arancine, avevo condimento per farne un altro centinaio etc. etc.
Questa qui è la mia versione definitiva (o almeno quella del 2018). Ormai a Palermo, ma anche nelle grandi città come Milano e Roma, si possono mangiare in diversi modi: alla norma (con melenzane e ricotta salata) oppure al pistacchio e addirittura dolci ripiene alla nutella. A casa mia si rispetta la tradizione, quindi ve le propongo "solo" al burro, al ragù e agli spinaci (tradizionali a casa mia, così si può ingannare la coscienza e dire che si è fatto comunque un pasto bilanciato).
Nonostante i miei aneddotti "pulp", le arancine non sono difficili da fare in sé, richiedono solo tempo, qualche accortezza e se avete più mani a disposizione per farvi aiutare, anche meglio!
INGREDIENTI:
x 7 persone [circa 30 arancine, 5 a cranio]
X Il Riso:
- 1 kg di riso per risotti [la varietà "Roma" è perfetta]
- 1 litri e 700 ml di acqua
- 2 gelatine di brodo vegetale
- 4 bustine di zafferano
- 180 gr di burro
- 100 grammi di parmigiano
- 100 gr di vino bianco
I Condimenti:
RAGÙ
- 1 cipolla
-1 carota piccola
- 250 gr tritato di manzo
- 100 gr di vino rosso
- 1 gelatina al brodo di manzo [potete anche usare un dado, ma io preferisco le gelatine[
- 200 gr di acqua
- 4 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- 200 gr di pisellini [non serve cuocerli, se li usate congelati, limitatevi a scongelarli]
- 150 gr di provola a tocchetti
- noce moscata, pepe, sale
AL BURRO E AGLI SPINACI
- 1 litro di latte parzialmente scremato
- 100 gr di farina
- 100 gr di burro
- noce moscata e sale
- 200 gr di prosciutto a tocchetti
- 200 gr di provola a tocchetti
- 300 gr di spinaci
X La Doratura: [non ho le dosi, ma visti gli errori negli anni passati, mi assicuro di averne un pacco intero di entrambi, purtroppo devo dirvi che questo lo faccio ad occhio]
- pan grattato
- farina 00
- 100 gr di acqua
- 3 uova
- sale
X la Frittura:
- 1,5 lt. di olio di arachidi o di semi
- una pentola dai bordi alti
- giornali per tappezzare tutto intorno all'area "frittura"
RICETTA
La mattina [sì, meglio dedicare una giornata, potete anche preparare gli ingredienti il pomeriggio prima e assemblarli il giorno dopo, ma è meglio che vi teniate larghe col tempo, perché non siamo a Masterchef e le arancine vengono meglio se cucinate serenamente!]
RAGÙ [ho riscritto gli ingredienti, perché sennò bisogna scorrere continuamente avanti e indietro ed è una sonora scocciatura!]
- 1 cipolla
- una carota piccola
- 250 gr tritato
- 100 gr di vino rosso
- 1 gelatina al brodo di manzo [potete anche usare un dado, ma io preferisco le gelatine]
- 200 gr di acqua
- 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- 200 gr di pisellini
- noce moscata, pepe, sale
- 150 gr di provola a tocchetti
Partire dal Ragù: tritare la cipolla e la carota finemente [sottolineo: in pezzetti piccoli, piccoli, non fate come Gu!]. Soffriggerle in poco olio di oliva. Aggiungere il tritato e spezzettarlo con un cucchiaio di legno, amalgamare bene. A fuoco alto aggiungere il vino, dopo averlo fatto evaporare, abbassare la fiamma e coprire con l'acqua e la gelatina. Cuocere per una mezz'ora. Assicurarsi che sia abbastanza asciutto. Aggiungere i pisellini [non serve cuocerli, se li usate congelati toglierli per tempo], regolare il sapore con le spezie.
AL BURRO E AGLI SPINACI
- 1 litro di latte parzialmente scremato
- 100 gr di farina
- 100 gr di burro
- noce moscata e sale
- 200 gr di prosciutto a tocchetti
- 250 gr di provola a tocchetti
- 300 gr di spinaci
La Salsa Besciamella servirà sia per quelle al burro, che per quelle agli spinaci: sciogliere il burro aggiungere la farina e mescolare finché il la crema diventa liscia, versare lentamente il latte [fatto riscaldare precedentemente, così accorciate i tempi] aggiungere una presa di sale e abbondante noce moscata. Cuocere mescolando lentamente fino a raggiungere il bollore. Nel frattempo cuocere gli spinaci [io li preparo a vapore nel microonde], senza aggiungere né acqua, né altro per circa 5 minuti o comunque fin quando non diventano morbidi. Strizzarli [io lo faccio a mano, aspettando che si siano raffreddati ovviamente!]. Su un tagliere spezzettarli grossolanamente con coltello e forchetta, metterli in una ciotola e condirli con sale e pepe, amalgamarli con metà della besciamella preparata.
[Siccome il ripieno agli spinaci è molto morbido e rende snervante l'assemblaggio delle palle, un'escamotage di quest'anno è stato disporne qualche cucchiaiata su un tappetino di silicone, mettere un tocchetto di scamorza al centro e aspettare che si congelasse!]
Mettere l'altra metà di salsa besciamella in una terrina e condirla con la provola e il prosciutto a tocchetti.
X Il Riso:
- 1 kg di riso per risotti
- 2 litri e 200 ml di acqua
- 2 gelatine di brodo
- 3 bustine di zafferano
- 180 gr di burro
- 100 gr di vino bianco
- 100 gr di parmigiano grattugiato
Sciogliere il burro, versarvi il riso e farlo tostare qualche minuto. Sfumare con il vino bianco a fiamma alta. Una volta che il vino è evaporato, abbassare la fiamma e versare il brodo dove precedentemente si sarà sciolto lo zafferano. Cuocere nei tempi di cottura indicati. Amalgamare con il parmigiano. Stenderlo su una teglia da forno ricoperta da carta forno.
ASSEMBLAGGIO
- Fate raffreddare tutte le preparazione [non scherzo, in particolare se il riso è ancora caldo, non si "incoccerà", termine tecnico da me utilizzato per indicare il fatto che il riso deve essere un tutt'uno, sennò scappa da tutte le parti].
Preparare la zona di lavoro con il necessario:
- In una ciotola capiente sbattere le uova con sale, pepe e l'acqua [deve essere abbastanza liquido]. In un piatto versare la farina, in un altro piatto mettere il pangrattato condito con un pizzico di sale e pepe.
- Il riso da una parte e le terrine con i vari condimenti con un cucchiaino in ognuna.
Disporre tre vassoi ricoperti da carta forno dove sistemare i diversi tipi di arancine
- Mettere i guanti di lattice [in questo modo il riso non si attaccherà alle vostre mani e si ridurranno considerevolmente le imprecazioni] oppure se non potete: mani ben lavate, con unghia corte e niente smalto.
- Come fare l'arancina: sulla sinistra [se usate di preferenza la destra e viceversa] spalmare una cucchiaiata di riso, sulla quale appoggiare un cucchiaio condimento [quando preparate quelle al ragù, dopo la carne va aggiunto un tocchetto di formaggio al centro]. Con l'altra mano prendere una piccola porzione di riso e appoggiarla sull'altra. Compattare l'arancina fino a formare una palla, facendo attenzione che il condimento sia tutto coperto di riso. Passare la palla nella farina e palleggiarla tra le mani per togliere la farina in eccesso. Ripetere la stessa cosa con l'uovo e il pangrattato, sistemarla sul vassoio. Ripetere il procedimento fino alla fine del riso.
La Frittura: prendere le arancine dal frigo circa due prima, in modo che non abbassino troppo la temperatura dell'olio una volta immerse, cosa che le farebbe aprire. Assicurarsi che l'olio sia bollente e procedere alla cottura, mettendone due o tre per volta. Le arancine sono pronte quando la crosta è dorata (più o meno 3/4 minuti). Adagiarle su un piatto ricoperto di carta assorbente, passarle in una pirofila, possibilmente posta nel forno acceso al minimo per mantenerle calde e croccanti. L'olio deve sempre ricoprire le arancine mentre friggono, quindi aggiungerne dell'altro quando necessario (dopo averle tolte).
È tutto miei giovani padaun! Per qualsiasi dubbio: scrivetemi o andate a guardare nei contenuti in evidenza del mio account Instagram (@geakaren). Sotto il nome di "ricettyne" mostro come assemblo un'arancina!
